CHIMARRÃO

No dia 24 de abril comemoramos o dia do chimarrão, bebida legada aos gaúchos pelos índios guaranis e que faz parte do cotidiano do povo rio-grandense. O chimarrão ou mate, nomenclaturas pelas quais é popularmente conhecida a infusão de erva-mate e água preparada em um porongo e sorvida por meio de uma bomba, traz em seu âmago diversas histórias, peculiaridades e superstições. Segue algumas características dele que é a bebida símbolo do Rio Grande do Sul, o chimarrão.

Preparação da Erva-Mate

No ciclo de cancheamento, temos três operações bem definidas: sapeco, secagem (torrefação) e cancheamento.

1     1.    Sapeco

Após o corte dos ramos da erveira, estes são passados rapidamente pelas labaredas de uma fogueira feita no local. A finalidade desta operação é a de abrir os vasos da folha através de uma intensa sudação, provocando uma desidratação mais rápida. Assim, evita-se o escurecimento das folhas.

O transporte dos ramos sapecados era feito em raídos, pelo tarefeiro, até o local onde se encontrava o carijo ou barbaquá.

2. Secagem

• Carijo: método primário, artesanal, de torrefação, usando calor direto de uma fogueira, até as folhas se tornarem crespas e quebradiças, através de uma intensa sudação. Esta operação, em condições normais, dura aproximadamente 7 horas.

• Barbaquá: preenche a mesma finalidade do carijo, no caso do calor, é indireto (o calor de uma fogueira é levado através de um conduto até o local (quarto), onde se encontram os ramos depositados. Esta operação varia de 14 a 16 horas para completar a torrefação. Este é um método empregado na industrialização da erva-mate.

3. Cancheamento

É a trituração de folhas e caules na cancha. Esta operação, primitivamente, era feita sobre um carnal de couro cru, onde os ramos vindos do carijo eram golpeados com um facão de madeira. Seu acabamento era feito em pilões. Nas canchas mais evoluídas, com rolo sobre um tablado de madeira, é usada a tração animal. Após a trituração das folhas e caules, é feita a primeira peneiragem (cancha furada); a erva é peneirada na cancha.

Este é o ciclo de cancheamento no preparo da erva-mate que completa esta etapa. Depois, a erva-mate é ensacada ou enocada em depósitos arejados e secos.

O ideal de estacionamento desta erva-mate para que se acentuem suas propriedades, como sabor e aroma, é de dois anos de amadurecimento.

Tipos de Erva-Mate

Dentro da classificação popular no Rio Grande do Sul, o gaúcho costuma classificar a erva-mate da seguinte maneira:

• Pura folha ou Tipo Argentina: é feita só da folha;

• Barbaquá ou Tipo Missioneira: há maior aproveitamento da erveira com todo o ramo, isto é, folha e caule.

Quanto à fortidão, a erva-mate pode ser classificada como:

• Braba: seu sabor é forte. Custa mais a lavar. De cor verde escura, com mais ou menos 30% de extrato aquoso;

• Mansa: seu sabor é suave. Lava mais rapidamente. De cor amarelada, com baixa porcentagem de extrato aquoso;

• Caaberá e caúna: os guaranis chamavam assim a erva-mate de má qualidade.

Avisos do Chimarrão

Avios é um vocábulo sempre empregado no plural, determinando um conjunto de objetos, utensílios, que são usados para um determinado fim. Ex: os avios de pesca, os avios do mate etc. Os avios de mate também são chamados de apetrechos de mate. O aparelho de mate é especificamente a bomba e a cuia, que em geral apresentam certo grau de requinte.

• Cuia: faz as vezes de uma xícara ou taça, mas não dispõe de alça e deve acomodar-se naturalmente na palma da mão. Tradicionalmente, utiliza--se como cuia o fruto seco de duas cucurbitáceas diferentes:

• a Lagenaria vulgaris, que dá o porongo propriamente dito, redondo ou arredondado.

• a Crescentia cujetae, que dá a cuia propriamente dita.

• Bomba: consiste num canudo de 20 a 30 cm de comprimento, por 5 a 10 mm de diâmetro, achatado numa extremidade (bocal) e apresentando, na outra, um bojo oco e crivado de furinhos. No século XVII, dois tipos de bomba eram conhecidas: a de prata, metal abundante então na América, e a da taquara, confeccionada pelos indígenas e resultante de um paciencioso trançar de fibras de duas cores.

• Chaleira ou Chicolateira: onde se aquece e conserva a água. No ambiente urbano já se usam também garrafas térmicas.

Formas de tomar Chimarrão em relação à companhia

• Mate solito: a pessoa toma isoladamente. O homem não precisa de No dia 24 de abril comemoramos o Dia do Chimarrão estímulo maior para matear, que sua vontade; no geral, é o verdadeiro mateador.

• Mate de Parceria: a pessoa espera por um ou mais companheiros a fim de motivar o mate, pois não gosta de matear sozinha.

• Roda de mate: é na roda de mate que esta tradição assume seu apogeu, agrupando pessoas sem distinção de raça, credo, cor ou posse material (o homem vale por seus atos).

Vocabulários próprios

• Pialador de Mate: é o indivíduo que, chegando numa roda de mate, se posiciona de tal modo que a cuia fique à sua esquerda, à frente da pessoa que está mateando, lembrando o campeiro que se posiciona estrategicamente para pialar à saída da mangueira.

• Mate de Estribo: é o mate que se toma antes de ir embora. Normalmente, o cevador  costuma dizer para a pessoa que está por sair: “Tome outro para o estribo” ou, oferecendo

o mate: “Este é para o estribo!”

• Mate do João Cardoso: é o mate que nunca chega, só fica na promessa;

• Anda como Mate Apertado: em dificuldade;

• Mate tamanqueado: também conhecido como pisoteado. Costuma-se dizer quando a pessoa que serve, cada vez que vai encher o mate, tem que se afastar do local, indo à cozinha, galpão ou outro ambiente onde a água esteja;

• Aquentar água para outro tomar mate: quando se prepara um negócio para outra pessoa colher os lucros;

• Quem não quer barulho, não carregue porongo nos tentos: o porongo, ao ser sacudido, produz com as sementes um ruído de chocalho. Quem não quer ouvir barulho, não carregue sobre a anca do cavalo esse chocalho. Aplica-se o adágio em alusão a uma pessoa que aceita determinado encargo, trabalho e, depois de ter aceito começa a se lamuriar.

• Casamento perfeito: ato de recostar o porongo entre o bico e o corpo da chaleira.

Referências: LESSA, Luiz Carlos Barbosa. A História do Chimarrão. 4ª ed. Porto Alegre:

Evangraf, 2013; FAGUNDES, Glênio Cabral Portela. Cevando Mate. 10ª ed. Porto Alegre:

Rigel, 1995.

https://www.youtube.com/watch?v=crAMMECsIA4, acesso em 05 de março de 2019.

Veja na imagem o nome das partes do chimarrão.